2026年中式烹调师初级理论考试题库及答案.docx

2026年中式烹调师初级理论考试题库及答案

一、判断题（共40题，正确打“√”，错误打“×”）

1.（√）新鲜的黄鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝呈鲜红色，黏液透明无异味。

2.（×）焯水可以去除蔬菜中的草酸，因此绿叶菜焯水时间越长，草酸去除越彻底，营养价值越高。

解析：绿叶菜长时间焯水会导致水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）大量流失，正确焯水时间为1-2分钟，水沸下锅快速捞出即可。

3.（√）中式烹调中“炝”的技法是将原料改刀后，用沸水稍烫或温油滑透，再加花椒油、调料拌匀成菜。

4.（×）土豆发芽后，只要将发芽部分彻底削去就可以安全食用。

解析：发芽土豆的龙葵素会扩散到整个块茎，即