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卤菜制作要点梳理试题

一、选择题（每题3分，共15分）

1.卤菜制作时，一般选用哪种酱油？（）

A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油

2.卤菜时，加入哪种香料可以去腥增香？（）

A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是

3.卤菜过程中，一般什么时候加入冰糖？（）

A.一开始B.中途C.快出锅时D.出锅后

4.卤菜的卤水保存时，哪种做法不正确？（）

A.烧开后冷藏B.烧开后常温保存C.经常烧开D.过滤杂质后保存

5.卤菜选用哪种肉类比较合适？（）

A.新鲜猪肉B.冷冻猪肉C.变质猪肉D.注水猪肉

二、填空题（每题3分，共15分）

1.卤菜的基本步骤包括准备食材、调制卤水、（）、卤制、捞出晾凉。

2.调制卤水时，水和香料的比例一般是（）。

3.卤菜时，食材放入卤水前要进行（）处理。

4.卤制时间根据食材的（）而定。

5.卤菜晾凉后可以根据个人口味加入（）等调料。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述卤菜调制卤水的要点。

2.说说卤菜卤制过程中的注意事项。

四、判断题（每题2分，共10分）

1.卤菜制作时，香料放得越多越好。（）

2.卤菜卤水可以反复使用，不用更换。（）

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