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餐饮后厨卫生管理执行标准

作为一名干了快十年的餐饮后厨管理者，我始终觉得，后厨卫生从来不是应付检查的表面功夫，是一家餐饮门店的生命线，是给客人吃饭的底气，更是我们餐饮人安身立命的根本。这套执行标准不是我凭空编出来的，是这么多年踩过坑、见过问题，一点点磨出来的落地要求，每一条都是要实实在在做到的，不是贴在墙上的废纸。接下来我从基础到核心再到落地监督，把完整的执行标准说清楚。

1从业人员卫生管理执行标准

人是所有操作的核心，后厨卫生能不能做好，首先要看从业者自己有没有做到位，这是最基础的第一道关。

1.1健康管理标准

1.1.1所有后厨工作人员，必须持有效的健康证明才能上岗，健康证明到期前一周就要提前重新办理，绝对不允许无证上岗或者持过期证上岗。只要工作人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐或者皮肤化脓性伤口这些病症，必须立刻离岗休息，等症状完全消失、确认不具备传染性之后，才能重新返岗，绝对不能带病上岗。我之前有个年轻徒弟，手上长了个脓包，觉得不影响干活不想请假，我直接让他回去休息，我说哪怕你今天一天活不干，也不能带着伤口碰食材，真要是把病菌带到菜里，客人吃了出问题，咱们对不起人家的信任。

1.1.2健康档案要留存好，每个人的健康证明都要整理归档，随时可以核查，不能东丢一份西丢一份，真出问题连记录都找不到。

1.2个人卫生操作标准

1.2.1上岗进入操作间之前，必须穿干净整洁的工服