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2026年中式烹调师(技师)复审模拟考试题库含答案

一、判断题（正确打“√”，错误打“×”，共30题）

1.中式烹调工艺中，“制汤时投放原料的时机应选择冷水下锅，小火慢煮，才能让呈味物质充分溶出。”（）

答案：√

解析：冷水下锅可使原料内部的蛋白质、氨基酸等呈味物质随水温缓慢升高逐步溶出，沸水下锅会导致原料表面蛋白质瞬间凝固，内部物质难以释放，影响汤品鲜度。

2.食品生物性污染中，黄曲霉毒素的主要污染对象是粮油及其制品，100℃高温烹饪可完全破坏其毒性。（）

答案：×

解析：黄曲霉毒素耐高温，280℃以上高温才能发生裂解，常规100℃蒸煮无法破坏其毒性，发霉的粮油原料应直接废弃不得使用