2026年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案).docx

2026年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

一、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.调味“四原则”是指根据原料性质调味、根据季节变化调味、根据菜品风味要求调味、根据就餐者口味特点调味。（√）

解析：中式调味核心逻辑需兼顾原料本味、时令特征、菜品标准与食客需求，四者共同构成调味合理性基础。

2.茸胶制作中，盐的投放时机越早，蛋白质的水化程度越高，茸胶的弹性越好。（×）

解析：盐过早投放会使肌球蛋白提前变性凝固，阻碍蛋白质充分溶出，应在原料搅打至细腻、含水量充足后分次加盐，方能提升茸胶弹性。

3.淮扬菜“狮子头”制作时，猪肉需采用细切粗斩的刀法，肥瘦比例为3:7，成菜才能