2026年中式烹调师(技师)作业考试题库（附答案）.docx

2026年中式烹调师(技师)作业考试题库（附答案）

一、判断题（共30题，正确打√，错误打×）

1.中式烹调中“五味调和”的核心是通过调味实现原料本味与外来风味的平衡，突出主味同时兼顾诸味协调，符合传统饮食养生理念。（√）

2.干货原料涨发的“碱发法”中，使用食用碱的浓度越高，涨发速度越快，出品率也越高。（×）

解析：碱浓度过高会破坏原料蛋白质结构，导致原料软烂、营养流失，出品率反而下降，常规使用浓度控制在0.5%~3%区间。

3.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（