山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析.pdfVIP

2021Vol.40No.12

•52•SerialNo.358ChinaBrewingResearchReport

山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析

陈旭峰1,3，朱丹12,郭宏萍2,康帅帅2,4,刘峰4,曹彦军4,许女1,2**

(1•黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心，山西晋中030801；2.山西农业大学食品科学与工程学院，

山西晋中030801；3•山西农业大学实验教学中心，山西太谷030801；4.山河醋业股份有限公司，山西和顺032700)

摘要:对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究。结果表明，酒精发酵阶段，酸度和酒精度呈上升趋势，分别达到

1.42g/100和8.7%,还原糖呈下降趋势，降至028g/100；醋酸发酵阶段，酸度增长至5.51g/100,还原糖降低至0.74g/100g,氨基酸

态氮呈先增后