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湘菜厨师考试试题及答案-高分秘籍

一、单选题（共15题，每题2分，总分30分）

1.湘菜在口味上最显著的特点是“酸辣”，其代表调味品之一是（）。

A.豆瓣酱

B.剁椒

C.芝麻酱

D.芥末酱

答案：B

2.湘菜烹饪中，讲究“火功”，其中“爆”字诀要求（）。

A.油温高、时间短、动作快

B.油温低、时间长、动作慢

C.油温中、时间中、动作中

D.油温高、时间长、动作慢

答案：A

3.下列食材中，不属于湘菜“腊味”系列代表的是（）。

A.湖南腊肉

B.湖南腊鱼

C.湖南腊鸡

D.广式腊肠

答案：D

4.湘菜“三酸”是指（）。

A.酸萝卜、酸豆角、酸辣椒

B.酸梅、酸李、酸杏

C.酸笋、酸姜、酸蒜

D.酸黄瓜、酸白菜、酸豆芽

答案：A

5.制作“剁椒鱼头”时，鱼头通常需要经过（）处理以去腥。

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.挂糊

答案：C

6.湘菜中常用的“煨”与“炖”的区别在于（）。

A.煨火大，炖火小

B.煨汤汁多，炖汤汁少

C.煨时间长，炖时间短

D.煨一般不加盖，炖一般要加盖

答案：D

7.湘菜刀工中，将食材切成片状，要求薄厚均匀、大小一致，这种刀法称为（）。

A.切

B.片

C.剁

D.筷

答案：B

8.湘菜厨师在备料时，对于辣椒的处理，通常保留（）以增加香味。

A.辣椒籽

B.辣椒蒂