04991食品保藏原理与技术考试大纲.docVIP

《食品保藏原理与技术》（课程代码：04991）课程考试大纲

高等教育自学考试是对自学者进行的以学历教育为主的国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式。按照自学考试课程命题的有关规定，制定本大纲。

一、课程性质和考试目标

1．课程性质

《食品保藏原理与技术》课程是全国高等教育自学考试食品科学与工程专业（本科）的专业核心课程，是向自学者传授和培养食品保藏基本理论、技术方法和应用能力而设置的一门主干课程。

2．考试目标

通过自学和考试，使自学者比较全面系统地掌握食品保藏的基本理论、基本技术，并联系实际强化训练，从而提高对食品腐败变质的原因及控制方法的认识，提升应用食品保藏理论知识解决实际问题的能力。

二、考试内容和考核要求

本课程的考试内容以课程考试大纲为依据。其内容为：

第一章“引起食品变质腐败的主要因素”需要掌握：食品变质腐败的主要因素；引起不同食品腐败的微生物类群；微生物引起的食品腐败现象；食品中与品质变化相关的酶；物理因素与食品腐败变质。

第二章“食品变质腐败的抑制及其原理”需要掌握：影响微生物耐热性的因素；微生物耐热性的表示方法；低温对微生物的抑制作用；温度对酶活性的影响；水分活度与微生物生长的关系；水分活度与酶、氧化作用、非酶褐变的关系；pH与微生物的关系；pH与酶的关系；电离辐射的杀菌作用；影响辐射杀菌效果的因素；电离辐射对酶的影响。

第三章“食品低温保