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中式面点师试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作中式包子、馒头等发酵类面点时，最适合选用的面粉类型是（）

A.高筋面粉，因其蛋白质含量高，韧性强

B.中筋面粉，因其蛋白质含量适中，兼具韧性与可塑性

C.低筋面粉，因其蛋白质含量低，口感松软

D.全麦面粉，因其膳食纤维丰富，营养更全面

答案：B

解析：中式发酵类面点如包子、馒头需要面团既有一定的韧性来包裹发酵产生的气体，又有良好的可塑性来保持规整外形，中筋面粉蛋白质含量在10%-12%之间，恰好满足这一需求。高筋面粉蛋白质含量过高，面团韧性过强，成品易过硬紧实；低筋面粉蛋白质含量低，面团支撑力不足，成品易塌陷；全麦面粉因含有麸皮，会影响面团的延展性，不适合制作外形规整的包子馒头。

下列属于中式面点中“水调面团”范畴的是（）

A.用酵母发酵制成的面团

B.用冷水与面粉直接调制而成的面团

C.用黄油与面粉调制而成的油酥面团

D.用糯米粉与开水调制而成的糯米面团

答案：B

解析：水调面团是指仅用面粉和水（冷水、温水、热水）调制而成的面团，不添加酵母、油脂等其他原料。A选项属于发酵面团，C选项属于油酥面团，D选项属于米粉面团，均不属于水调面团范畴。

制作酥皮面点时，水油皮的主要作用是（）

A.提供酥松的口感

B.包裹油酥，形成分层结构

C.增加面点的甜度

D.缩短面点的成熟时间

答案：B