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2025年食品生产生产部操作工食品添加剂使用手册

第1章食品添加剂使用概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂究竟是什么？简单来说，它是在食品生产、加工、保存等过程中，为了改善食品品质、色香味、延长保质期或满足特定工艺需求而添加的化学物质或天然物质。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂被定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质”。这个定义看似简单，实则涵盖了数千种化合物，其分类方式也多种多样。

从化学角度看，食品添加剂可分为天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂通常来源于植物、动物或微生物，如柠檬酸（来源于柠檬）、谷氨酸钠（来源于海带）等。人工合成添加剂则是通过化学合成方法制得，如苯甲酸钠、丙酸钙等。这种分类方式便于监管和区分来源风险。但实践中，许多添加剂兼具天然与合成双重属性，例如某些酶制剂虽然来源于生物，但经过高度纯化后已不属于传统意义上的天然添加剂。

按功能划分更为实用。我国GB2760将食品添加剂分为23类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、增味剂、食品用香料、胶姆糖基础剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、乳化剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、着色剂、加工助剂、食用色素、食品工业用加工助剂和食品添加剂新品种等。以抗氧化剂为例，它可分为油溶性（如丁基