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烘焙蛋糕题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作戚风蛋糕时，成品内部组织蓬松柔软的主要膨松来源是下列哪一项？

A.鸡蛋打发过程中混入的空气

B.泡打粉遇热释放的二氧化碳

C.塔塔粉稳定蛋白形成的结构

D.黄油软化后产生的延展性

答案：A

解析：戚风蛋糕属于蛋白类膨松蛋糕，鸡蛋打发时混入的空气是其主要膨松来源，在烘烤过程中空气受热膨胀，使蛋糕组织蓬松；泡打粉是辅助膨松剂，用量通常较少；塔塔粉的作用是稳定蛋白泡沫，提高蛋白打发的稳定性，并非膨松来源；黄油主要用于制作重油蛋糕或酥类点心，戚风蛋糕中一般不添加黄油。因此正确答案为A。

制作戚风蛋糕时，为避免成品出现“回缩”现象，烘烤后应立即进行的操作是？

A.脱模后倒扣冷却

B.出炉后立即倒扣冷却

C.出炉后放在常温下静置冷却

D.脱模后放在冷藏环境冷却

答案：B

解析：戚风蛋糕的结构依靠打发的蛋白支撑，出炉后若直接放置在常温或正放冷却，蛋糕内部温度下降时会因重力作用下塌回缩；只有出炉后立即倒扣，让热量通过模具底部均匀散发，保持蛋糕内部结构的支撑，才能有效防止回缩；倒扣冷却应在出炉后立即进行，未熟的蛋糕倒扣可能变形，但戚风需趁热倒扣。因此正确答案为B。

下列哪种面粉是制作戚风蛋糕的适宜原料？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：戚风蛋糕需要柔软细腻的组织，低