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2026年食品工程师食品加工工艺专项题库含解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列选项中，只有一项符合题意）

1.在食品热加工过程中，下列哪种现象主要是由水分子的蒸发潜热引起的？

A.食物表面结壳

B.食物内部温度升高缓慢

C.加热过程中食物重量减轻

D.食物色泽发生变化

2.影响食品干燥速率的主要因素不包括：

A.食品内部水分迁移能力

B.干燥介质的温度

C.干燥介质的相对湿度

D.食品的初始含水量

3.对于热敏性食品，为了最大限度地保留其营养成分和风味，应优先考虑采用：

A.高温短时杀菌

B.超高温瞬时杀菌（UHT）

C.真空油炸

D.脉冲电场杀菌

4.在食品挤压膨化过程中，物料在螺杆通道内受热软化、混合、挤压、剪切和膨化，其中起关键作用的力场是：

A.重力场

B.惯性场

C.剪切力场

D.电磁场

5.以下哪种食品加工方法主要利用了渗透压原理？

A.超声波提取

B.冷冻干燥

C.腌制

D.膜分离

6.在食品工程中，描述流体流动特性的雷诺数（Re）主要用于区分：

A.传热与传质的机理