冷锅串串香三种口味制作技术与食材搭配指南.pdfVIP

本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口

味3种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。

1、高汤的熬制技术（鸡骨汤）

2、红油的制作技术

3、藤椒油的制作技术

4、各种底汤的口味调制

4-1冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制

4-2冷锅串串藤椒口味的底汤的调制

4-3冷锅串串泡椒口味的底汤调制

5、钵钵鸡串串的搭配技巧

6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法

一、高汤的熬制技术（鸡骨汤）

高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：

准备材料：鸡架子2斤（买不到，可以用鸡腿代替）猪大

骨1斤姜片10g花椒5g胡椒3g

具体操作步骤：

1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入6斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，

鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小

时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要

加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待

用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）

二、红油技术配方

准备材料：

植物油600g桂皮1片（3-4厘米），香砂仁4个拍破，丁香3个，白豆蔻

10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，1根，山奈3个，草果2

个拍破，排草一根手