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2026年烹饪技巧与菜谱中级厨师预测模拟试题

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

方向：中式烹饪技法与食材应用

1.在制作川菜“水煮牛肉”时，以下哪种调味油最能提升麻辣层次感？（）

A.花椒油

B.蒜油

C.芝麻油

D.辣椒油

2.煎鱼时表面金黄的关键技术是？（）

A.先煎后炒

B.油温控制在180℃左右

C.鱼身裹淀粉

D.使用花生油

3.制作粤式点心“虾饺”时，以下哪种淀粉最适合皮馅的柔韧度？（）

A.木薯淀粉

B.玉米淀粉

C.红薯淀粉

D.土豆淀粉

4.火候术语“火候不足”会导致菜肴哪种口感？（）

A.粘腻

B.脆焦

C.老硬

D.水分过多

5.豆腐烹饪中，以下哪种方法最能保留其嫩度？（）

A.油炸

B.清水煮

C.豆腐煎

D.红烧

6.制作苏帮菜“松鼠桂鱼”时，鱼身两侧打花刀的深度应为？（）

A.鱼身厚度的1/2

B.鱼身厚度的1/3

C.鱼身厚度的2/3

D.鱼头以下全刀

7.腌制肉类时，加入少量柠檬汁的主要作用是？（）

A.去腥

B.提亮色泽

C.增加酸度

D.促进入味

8.制作北京烤鸭时，以下哪个环节对皮脆肉嫩影响最大？（）

A.刷酱料

B.挂炉时间

C.火候控制

D.刷蜜

9.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素？（）

A.