哈商大商品学教案第七章乳制品.pptxVIP

第七章乳及乳制品;;;7.1乳的成分及理化性质;;;;乳糖;酶;7.1.2乳的理化性质;乳的气味和滋味;牛乳的比重;牛乳脂肪含量;总固形物;乳的折光指数;酸度;7.2消毒牛乳;7.2.1消毒乳的种类;强化消毒乳;花式消毒乳;7.2.2鲜乳中的微生物;鲜乳中微生物的来源有两种。;7.2.3鲜乳的处理;7.2.4消毒牛乳的加工;高温短时间消毒法;高温瞬时消毒法;超高温瞬时灭菌法;7.2.5消毒乳的变质;乳液凝固有两种原因：;7.2.6消毒鲜牛乳的质量鉴别;滋味和气味;酒精试验;脂肪含量;7.3乳制品;7.3.1炼乳;色泽;气味;组织状态;口尝;7.3.2乳粉;乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：

;嗅

;尝

;润湿下沉性和冲调性

;7.3.3奶油;色泽

;风味

;组织状态

;稠度

;水分

;包装

;成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏场所，如果成品在4℃-6℃，则其存放时间不能超过7天。

;7.3.4酸乳;酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。

;根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。;酸乳的感官