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罐头食品杀菌工艺技师考试试卷及答案

罐头食品杀菌工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.罐头杀菌的主要目的是杀灭食品中的______和破坏酶的活性。

2.罐头食品常用的热力杀菌方式包括______和______。

3.罐头传热方式主要有传导、对流和______三种。

4.D值表示在一定温度下，杀灭______%微生物所需的时间。

5.罐头排气的主要目的是防止罐头______和减少营养素损失。

6.杀菌公式通常由温度、时间和______三部分组成。

7.pH值低于______的罐头食品属于酸性食品，可采用常压杀菌。

8.罐头密封的关键是确保______的完好性。

9.商业无菌是指罐头食品中不含______、致病微生物和在正常储存条件下能繁殖的微生物。

10.常见的罐头杀菌设备有立式杀菌锅和______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种因素会影响罐头杀菌效果？（）

A.pH值B.罐头颜色C.包装材料厚度D.储存温度

2.高压杀菌锅的操作压力通常为（）

A.0.05MPaB.0.1MPaC.0.2MPaD.0.3MPa

3.罐头杀菌后冷却的目的是（）

A.节省能源B.便于运输C.防止过度杀菌D.增加口感

4.Z值表示微生物耐热性变化的温度系数，通常取值为（）

A.5℃B.8℃C.9℃D.10℃

5.下列哪种罐头属于低酸性食品？（）

A.肉类罐头B