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中式烹调师高级2026理论+实操考试模拟题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分。下列每题均有四个选项，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种原料属于山珍类？（）

A.鲜香菇

B.银耳

C.海带

D.豆腐

2.猪肉按部位可分为里脊、五花、肋条等，其中富含肌间脂肪（五花）的部位，其烹饪方法宜选用？（）

A.炒

B.煮

C.炖

D.爆

3.干贝（瑶柱）的最佳涨发方法通常是？（）

A.沸水烫发

B.冷水浸泡

C.油炸法

D.蒸发法

4.制作鱼翅羹时，为提高其口感和营养价值，常加入哪种配料？（）

A.火腿片

B.鸡蛋清

C.海参

D.虾仁

5.烹饪中常用的“吊汤”是指？（）

A.素汤

B.肉汤

C.通过过滤等方式制成的清澈高级肉汤

D.鲜汤

6.炸制菜肴时，油温过高会导致？（）

A.菜肴颜色金黄

B.菜肴内部熟透

C.菜肴外焦里生或炸糊

D.菜肴口感酥脆

7.“红煨”菜肴通常使用的色拉油颜色应为？（）

A.浅黄色