餐饮成本管控细则.docxVIP

餐饮成本管控细则

作为一名在餐饮行业摸爬滚打快十年的老后厨管理者，我太清楚如今餐饮行业的生存现状：不少门店看着门口排队、生意火爆，月底算完账却发现没赚多少钱，刨掉房租、食材、人工，剩下的利润寥寥无几，追根究底大多是成本管控松散，各种各样的隐性浪费把利润偷偷吃掉了。我们店从一家小馆子做到现在两家分店，全靠这套一步步磨出来的成本管控细则，它不是摆给领导看的花架子，是真真切切帮我们把浪费抠出来、把利润落袋的实用规矩，今天整理出来，既是给自己梳理总结，也能给同行朋友们做个参考。

1总则

1.1制定目的

本细则的核心目的不是为了克扣员工、压缩品质，更不是为了老板一己私利省钱，而是把每一分钱都花在刀刃上：该给客人用好食材的绝不少花，该省的浪费半毛钱都不能乱花，最终目的是维持门店合理利润，保障门店稳定经营，让所有员工能拿到稳定的收入甚至更高的奖金，实现门店、员工、客人三方共赢。我常跟店里的小伙子小姑娘说，咱们省下来的浪费，到头来都会变成大家手里的奖金，店赚了钱，大家才能跟着赚，这个道理错不了。

1.2适用范围

本细则适用于门店所有部门、所有岗位，从采购专员到后厨切配师傅，从前厅服务员到保洁阿姨，每个人都要遵守对应的管控要求，每个人头上都有成本责任，不存在“成本管控只是管理层的事”这种说法。

1.3责任分工

门店店长对整体成本管控负总责，采购部门负责采购环节的成本控制，后厨部门负责食材验收