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食品行业酿造部酿酒师酿造工艺操作手册（执行版）

第1章酿酒师岗位职责与素质要求

1.1酿酒师岗位职责

酿酒师的职责并非简单的遵循配方执行任务，而是一项涉及对原料、微生物、环境及设备进行全面掌控与优化的系统性工作。其核心目标在于稳定生产出符合企业标准、具有独特风味和品质特征的酒体。这要求酿酒师必须深入理解从原料接收到成品入库的全过程。具体职责可细化为：

原料接收与检验：负责监控供应商提供的水、谷物、酒花、酵母等关键原料的质量。需依据既定标准（如水分、蛋白质、酶活性、活性干酵母细胞计数等）进行检验，确保其符合酿造要求。对不合格原料有权拒收，并需及时反馈给采购部门或供应商，提出改进建议。

生产计划制定与执行：参与制定月度、周度甚至每日的生产计划，明确批次、产量、时间节点。根据计划，精确调配原料，启动酿造设备，确保生产流程顺畅，按时完成产量目标。

酿造过程控制：这是酿酒师工作的核心环节。需对糖化、发酵、蒸馏（如适用）等关键工序进行精细调控。例如，在糖化阶段，需根据原料特性和季节变化，精确控制加水量、温度曲线（如糊化温度、液化温度、糖化温度的维持时间与峰值）、酶制剂添加量，以最大化糖化效率，为酵母提供适宜的营养底物。在发酵阶段，需密切监测温度（通常啤酒主发酵温度控制在18-24°C，具体依风格而定）、pH值、酵母增殖情况（如通过显微镜观察细胞密度变化，或参考经验数