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2026年中级烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种肉类部位适合制作“滑炒里脊”？

A.猪梅肉B.牛黄瓜条C.羊外脊D.鸡小胸

2.制作鱼香肉丝时，关键的复合味型调制需严格控制哪组调料的比例？

A.酱油、醋、糖B.豆瓣酱、料酒、香油C.泡椒、姜蒜、淀粉D.花椒、八角、桂皮

3.焯水时，为保持绿色蔬菜的鲜艳色泽，应采取的措施是？

A.冷水下锅，加盖焖煮B.沸水下锅，加少量盐和油C.冷水下锅，加醋D.沸水下锅，加碱面

4.鉴别优质干贝的标准不包括？

A.颜色金黄或浅黄B.表面有白霜（自然析出的糖分）C.颗粒均匀饱满D.有明显腥臭味

5.制作广式虾饺时，澄粉与沸水的比例通常为？

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

6.以下哪种烹饪方法属于“油传热”且需要控制油温在120-150℃？

A.炸B.煎C.滑炒D.爆

7.调制猪肉馅时，“打水”的关键是？

A.一次性加入所有水，快速搅拌B.分多次少量加水，沿同一方向搅拌至吸收C.加入热水使肉质软化D.不加水，用高汤代替

8.制作酱牛肉时，为使肉质酥烂且不碎，应选择的加热方式是？

A.大火煮