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中式烹饪技师（二级）考试试题及详细参考答案

说明：本套试题贴合中式烹饪技师官方考证大纲，包含理论知识、简答题、论述题、实操工艺分析题，题型、考点均匹配真实考试内容，答案贴合行业实操标准，通俗易懂，无书面化生硬话术。

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1、中式烹调中“旺火速成”主要适用于以下哪种烹调方法（）

A、炖B、炒C、焖D、煨

2、正常情况下，新鲜猪肉的肌肉色泽应为（）

A、暗红无光泽B、鲜红有光泽C、灰白暗沉D、紫红发黏

3、川菜“鱼香肉丝”的味型核心是（）

A、咸鲜麻辣B、酸甜香辣、葱姜蒜香浓郁C、纯辣无甜D、酱香醇厚

4、焯水时，绿叶蔬菜需要（）下锅，保持色泽翠绿

A、冷水B、温水C、沸水D、微沸水

5、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括（）

A、提亮汤汁B、保温锁味C、增加菜肴分量D、附着调料

6、鲁菜经典菜品“糖醋黄河鲤鱼”的芡汁类型是（）

A、米汤芡B、琉璃芡C、厚芡D、糊芡

7、食材涨发中，干鱿鱼最适合的涨发方式是（）

A、冷水泡发B、热水焖发C、碱水涨发D、蒸制涨发

8、爆炒类菜肴的油温一般控制在（）

A、三四成热B、五六成热C、七八成热D、九成热以上

9、下列不属于中式八大菜系的是（）

A、京菜B、川菜C、粤菜D、苏菜

10、炖制肉汤、骨汤时，想要汤色奶白，关键操作是（）

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