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后厨操作规范管理规定

我在餐饮行业后厨干了快十五年，从最基础的打荷小弟做到后厨主管，见过太多因为操作不规范闹出来的事：小到一盘菜里掉了头发给客人免单，大到食材变质引发食客食物中毒，整个店子赔得关门大吉，同行还有因为后厨煤气泄漏没关好，引发火灾把半辈子积蓄烧没了的。所以定这套管理规定，真不是摆样子给检查看的，也不是故意为难兄弟们，就是想给大家定好清晰的规矩，既让客人吃得放心，也护着咱们后厨所有人平平安安干活，安安稳稳挣钱。接下来我就把所有要求一条一条说清楚，每个人都要记在心里，落实到每天的操作里。

1从业人员日常管理与个人卫生规范

做好后厨管理，首先要从人抓起，个人卫生和日常行为是基础，容不得半分松懈。

1.1健康管理要求

所有后厨人员入职必须提供有效健康证明，每年按照要求定期做健康复检，无证绝对不能上岗。日常只要感觉身体不舒服，比如出现拉肚子、发烧、皮肤化脓性伤口，哪怕只是重感冒，都可以主动申请调休休息，店里不会扣全勤，更不会怪大家耽误事。我刚入行那会，店里有个老师傅手上长了疖子，硬扛着不肯休息切配，结果污染了整盆肉馅，整批包子全部报废，还赔了客人钱，所以千万别抱着“小事没事”的侥幸，硬扛着上岗既是对自己不负责，也是对客人不负责。

1.2个人仪容卫生要求

上班必须穿干净平整的工服，戴工帽，所有头发必须全部藏在帽子里，不能露刘海、发尾出来，就怕炒菜的时候掉头发进菜里，一件小事坏