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餐饮后厨卫生操作管控规范

我在餐饮后厨摸爬滚打快二十年，从打荷小弟做到厨师长，见过太多口味出众的小店开着开着就做不下去，追根究底大多栽在了卫生上——要么是客人吃出了异物，要么是卫生抽查不合格被罚，还有的因为交叉污染让客人吃坏了肚子，一传十十传百，再好的口碑也砸了。餐饮这行，前厅拉客、后厨留客，留客的根本就是卫生，卫生管控从来不是贴在墙上应付检查的空话，是关系到饭碗、关系到口碑的生命线。这套管控规范是我们一天天实操磨出来的，覆盖了后厨操作所有核心环节，每一条都是踩过坑、吃过亏总结出来的干货。

1后厨基础环境卫生管控

做好卫生管控，第一步得先把落脚的地方收拾干净，基础环境做不好，其他规范都是空中楼阁。

1.1分区责任到人管控

后厨不管大小，必须提前划好卫生责任区，从切配区、冷菜间、炒菜间、洗消区到干货库房、冻库、垃圾暂存区、员工通道，每一块区域都定好具体责任人，把名字贴在区域门口，做到谁管谁清、出了问题找谁，绝不能出现“大家都该管、大家都不管”的模糊地带。我一直要求大家做“随手清”，不是把垃圾脏污攒到下班一起扫，比如炒菜溅到锅台的油，炒完一道菜顺手就擦干净，择菜掉的烂叶子，随时丢进垃圾桶，不能堆在脚边攒着，不然半天功夫就能招虫子。

1.2重点区域细化要求

有几个区域是卫生重灾区，必须单独提要求抠细节。第一个就是冷菜间，冷菜做好直接入口不加热，任何一点污染都可能出问题，所以要求非冷