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热菜厨师试题库附答案详解实用版.pdf

热菜厨师试题库附答案详解实用版.pdf

    热菜厨师经典试题库附答案详解

    一、单选题（每题2分，共20分）

    根据菜肴的口味和色泽要求选择合适的调料进行炒制分析炸制菜肴时油温对菜肴的影响分答案炸制菜肴时油温对菜肴的影响很大油温过低时菜肴容易粘锅且炸制时间过长影响菜肴的口感油温过高时菜肴容易外焦里生影响菜肴的口感油温适中时菜肴可以外酥里嫩口感最佳此炸

    1.炒制菜肴时，为了使菜肴色泽红亮，常用的调料是（）（2分）

    A.食盐B.白糖C.花椒D.生抽

    【答案】B

    【解析】白糖在炒制菜肴时具有增色作用，能使菜肴色泽红亮。

    2.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该先在锅中放油，然后将鱼放入

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