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2026年中级中式面点试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作虾饺皮时，澄粉与木薯粉的最佳配比通常为

A.7:3B.5:5C.8:2D.6:4

2.下列哪种面团属于水调面团范畴

A.擘酥皮B.南翔小笼包皮C.开花包面D.老婆饼油皮

3.广式月饼饼皮糖浆与枧水的比例一般控制在

A.50:1B.30:1C.80:1D.100:1

4.制作莜面窝窝时，最关键的工艺步骤是

A.沸水烫面B.低温醒发C.蒸制时刷油D.搓条时撒干淀粉

5.检测发酵面团成熟度时，用手指蘸干面粉插入面团，若孔洞

A.立即塌陷B.缓慢回缩C.迅速回弹D.完全闭合

6.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳获取方式是

A.生榨后过滤B.焯水后挤汁C.冷冻后融解D.蒸煮后取汤

7.下列设备中，最适合制作北京艾窝窝的是

A.电蒸箱B.压面机C.石磨D.木槌

8.调制酥皮面团时，油酥与水油面的比例若为1:1，成品最可能出现的问题是

A.层次不清B.皮硬易裂C.油腻感重D.体积膨胀不足

9.制作山西刀削面时，面团的含水量应控制在

A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%

10.下列原料中，不属于广式早茶虾饺