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2026年中式烹调师(初级)考试试题(含答案)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种蔬菜属于根菜类？

A.西兰花B.胡萝卜C.荷兰豆D.莴笋

答案：B

2.制汤时，猪骨焯水应使用（）

A.冷水B.温水（40℃）C.沸水D.冰水

答案：A

3.刀工处理中，“滚刀块”适用于（）

A.质地脆嫩、体积较大的原料B.质地坚硬、体积较小的原料

C.易破碎的原料D.需快速成熟的原料

答案：A

4.下列关于“焯水”的描述，错误的是（）

A.蔬菜焯水时加少量盐可保持色泽

B.动物性原料焯水可分为冷水锅和沸水锅

C.焯水时间越长，原料越易熟烂，故应延长时间

D.焯水后需立即过冷水的原料多为脆嫩蔬菜

答案：C

5.下列调味料中，属于辛香料的是（）

A.白醋B.花椒C.味精D.番茄酱

答案：B

6.热菜制作中，“滑炒”的油温通常控制在（）

A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250℃以上

答案：B

7.以下哪种原料初加工时需要去除“沙线”？

A.鲜鱿鱼B.海虾C.带鱼D.河蟹

答案：B

8.制作“清炒时蔬”时，最适宜的火