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2026年中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.下列属于植物性原料中“茎类蔬菜”的是：

A.西兰花

B.胡萝卜

C.莴笋

D.西红柿

答案：C

2.刀工处理时，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的：

A.1/3

B.1/2

C.3/4

D.全部穿透

答案：C

3.下列关于焯水操作的描述，错误的是：

A.绿叶蔬菜宜用沸水短时间焯水

B.畜肉焯水时需冷水下锅

C.豆制品焯水可加少量盐保持形状

D.所有原料焯水前都需彻底清洗

答案：B

4.制汤时，使用“大火滚汤”的目的是：

A.使汤色澄清

B.加速蛋白质析出

C.减少水分蒸发

D.保留原料原味

答案：B

5.下列调味料中，属于复合调味料的是：

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.白醋

答案：C

6.加工“土豆丝”时，切配后需用清水浸泡，主要目的是：

A.去除淀粉，防止氧化变色

B.增加脆嫩度

C.减少涩味

D.降低农药残留

答案：A

7.下列关于火候的描述，正确的是：

A.中火适用于长时间炖煮

B.小火适用于煎制鱼块

C.旺火适用于快速爆炒

D.微火适用于炸制面窝

答