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中式烹调师（初级）资格证考试试题及详细答案

考试说明：本套试题贴合国家职业技能等级认定初级厨师考核标准，题型、考点均参考线下真实题库，无模板化内容，侧重实操常识与行业基础规范。满分100分，60分及格。

考试时长：90分钟

适用人群：初级厨师考证、餐饮从业人员基础考核

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1.新鲜正常猪肉的脂肪颜色为（）

A.暗黄色B.乳白色或淡白色C.灰红色D.墨绿色

答案：B

解析：优质新鲜猪肉脂肪洁白、紧实、无异味，发黄脂肪多为存放过久或病猪猪肉，不可食用。

2.烹饪中常用的焯水去腥，针对畜禽肉类主要去除的物质是（）

A.血水、杂质、腥味物质B.多余油脂C.农药残留D.重金属

答案：A

解析：肉类焯水可析出内部血水、淋巴杂质和挥发性腥味物质，是中式烹饪基础去腥手法。

3.食用油脂反复高温加热后，主要产生的有害物质是（）

A.糖分B.苯并芘、油脂氧化物C.蛋白质D.维生素

答案：B

解析：地沟油、反复炸制用油高温氧化后会产生致癌物质，餐饮行业严禁反复使用高温煎炸油。

4.蔬菜焯水时，为了保持翠绿口感脆嫩，正确做法是（）

A.冷水下锅、长时间煮B.沸水下锅、短时速烫、过凉水C.温水下锅、焖煮D.加大量油焖煮

答案：B

解析：绿叶菜沸水速焯能锁住叶绿