食品化学考研试题优化版.pdfVIP

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工业大学2011年攻读入学考试试题考试科目（代码）名称：

(816)食品化学满分150分使用专业：食品科学(考生注意：试卷封面需填写自己的准

考证编号，答完后连同本试题一并交回！)

一、填空（每空1分，共20分）1、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为________。

2、直链淀粉由________通过________键连接而成，直链淀粉与碘反应呈________色。

3、一般来说，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸氧化速度________；游离脂肪酸比甘油酯的

氧化速度________；油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率________。4、能引起蛋

白质变性的因素主要有________、________、剪切和辐射等。5、天然油脂的晶型

按增加的顺序依次为：________型________型________型。6、肉中原来处于

还原态的肌红蛋白呈________色，形成氧合肌红蛋白时呈________色，形成高铁肌红

蛋白时呈________色。