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2026年中级中式烹调师理论全国考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共40题）

1.下列干货原料中，采用“碱发”效果最佳的是（）

A.木耳B.鱼翅C.香菇D.黄花菜

答案：B（鱼翅含胶原蛋白丰富，碱发可加速其膨胀软化）

2.加工“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/3B.1/2C.3/4D.全透

答案：D（需剞至鱼骨，确保油炸后成型如松鼠）

3.制作“麻婆豆腐”时，最佳的勾芡方式是（）

A.淋芡B.包芡C.流芡D.糊芡

答案：B（包芡能紧裹原料，突出麻辣味型）

4.下列属于“软炸”挂糊特点的是（）

A.淀粉为主，比例1:1B.加入泡打粉起发

C.蛋清与淀粉比例3:1D.仅用干淀粉拍粉

答案：C（软炸糊需蛋清与淀粉形成稀糊，比例约3:1）

5.鉴别新鲜猪肉的关键指标是（）

A.脂肪层厚度B.肌肉弹性C.颜色深浅D.含水量

答案：B（新鲜肉指压后凹陷能快速恢复）

6.制作“油爆双脆”时，原料的最佳焯水时间是（）

A.10-15秒B.30-40秒C.1-2分钟D.5分钟以上

答案：A（肚头和鸡胗需短时间焯水保持脆嫩）

7.下列属于“复合味型”的是（）

A.咸味B.甜味C.鱼香味D.鲜味

答案：C（鱼香包含姜葱蒜、糖、醋、酱油等多种味道）

8.储存鲜牛奶的最佳