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中式烹调师中级等级考试试题（含详细答案解析）

考试说明：本试题适配中式烹调师中级职业技能鉴定，题型包含理论选择题、多选题、判断题、简答题，内容贴合行业实操与职业考核标准，无偏题、怪题，可用于备考练习、岗位考核。考试时长90分钟，满分100分。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、新鲜畜禽肉正常的色泽应该是（）

A、颜色暗沉、无光泽B、色泽鲜亮、肌肉有光泽C、颜色发白、渗水严重D、颜色暗红、发干发硬

2、烹饪中常用的焯水方法，冷水焯水主要适用于（）

A、绿叶蔬菜B、细嫩鱼肉C、牛羊肉、内脏、豆制品D、虾仁、鸡脯肉

3、川菜的核心味型不包括以下哪种（）

A、麻辣味B、鱼香味C、糖醋味D、蚝油味

4、食材“上浆”的主要作用是（）

A、增加菜品色泽B、锁住水分、嫩滑口感C、方便入味D、缩短烹饪时间

5、炸制菜品时，油温六成热对应的温度大约是（）

A、100℃左右B、120-140℃C、160-180℃D、200℃以上

6、鲁菜擅长的烹调技法是（）

A、小炒、干煸B、扒、溜、爆、焖C、清蒸、白灼D、红烧、卤煮

7、去除草鱼、鲤鱼土腥味最关键的部位是（）

A、鱼鳃B、鱼鳞C、鱼黑膜、鱼腥线D、鱼鳍

8、菜品勾芡的最佳时机是（）

A、食材下锅前B、菜品成熟、出