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2026年厨师职业资格考试模拟题：烹饪技艺与营养配餐笔试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，主要利用哪种热传递方式？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.混合

答案：B

解析：爆炒技法依赖猛火和快速翻动，主要通过锅对食材的对流传热，使食材迅速受热成熟。

2.以下哪种食材适合用于制作低温慢煮的“慢炖肉”？

A.猪里脊肉

B.牛肩部肉

C.鸡胸肉

D.鱼肉

答案：B

解析：牛肩部肉富含结缔组织，适合慢炖至软烂，而猪里脊肉、鸡胸肉和鱼肉易煮老或过烂。

3.中餐烹饪中，调“鲜味”的主要成分是？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.鸡汤

答案：D

解析：鸡汤富含谷氨酸和核苷酸，天然鲜味浓郁，优于人工添加剂味精。

4.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？

A.水煮

B.烤制

C.快炒

D.炖煮

答案：C

解析：快炒时间短、温度高，减少维生素C流失，而水煮和炖煮易导致营养流失。

5.营养学中，哪种矿物质对烹饪中肉类嫩化有辅助作用？

A.钙

B.钾

C.磷

D.锌

答案：A

解析：钙能增强肉蛋白酶活性，促进嫩化，常见于腌制过程中添加。

6.制作川菜“麻婆豆腐”时，关键调味料是？

A.豆瓣酱

B.生抽

C.蚝油

D.芝麻酱

答案：A

解析：豆瓣酱提供“麻”和“