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油浸蒜蓉前处理工艺研究

油浸蒜蓉前处理工艺研究摘要：我国是生产大蒜的大国，大蒜是我国的主要农作物品种之一，大蒜及其成品是深受人民群众喜爱的传统调味食物。现在市场上，以大蒜作为原料生产的产品主要有：蒜泥、黑蒜、脱水蒜片、蒜粉等，目前关于油浸蒜蓉相较于其他的大蒜产品，研究并不多，关于工艺的研究也较少。大蒜加工产品因为大蒜本身的特性，其一，变色

（褐变和绿变）；其二，前处理过程中烫漂温度时间的控制，直接决定了大蒜产品的口感和风味。因此，本试验以新鲜大蒜为原料，通过研究蒜蓉加工的前处理，对加工过程中蒜蓉绿变强度、硬度变化进行了试验，确定烫漂和护色的最佳参数，分别是在100℃，20s条件下烫漂硬