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中式烹调师高级《实操》2026年模拟考试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据要求完成下列操作任务：

1.刀工处理：取新鲜土豆1公斤，按照要求进行加工处理：

*制作出10个直径2厘米、厚0.3厘米的圆形片；

*制作出10个长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的条状物；

*制作出50个均匀的、直径0.3厘米的土豆丁。

*将加工好的三种土豆制品分别放入三个干净容器中备用。

2.勺工技法与热菜制作：按照标准流程制作“宫保鸡丁”一份（成品约500克），要求：

*选用鸡胸肉500克，按照要求切成1.5厘米见方的丁状；

*选用符合要求的油炸花生米50克；

*准备干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片各适量；

*严格按照“宫保鸡丁”的烹饪流程进行操作，包括鸡丁的腌制、滑油、炒制、调味等环节；

*熟成后，菜品色泽红亮，鸡丁滑嫩，花生米脆香，味道符合宫保菜系的麻辣鲜香特点，无糊锅、无夹生现象。

3.冷菜制作与创新：根据要求制作一道冷菜“五彩拌海鲜”，并要求进行简单的摆盘：

*选用虾仁200克、蟹柳100克、黄瓜50克、胡萝卜50克、黑木耳50克，进行清洗、去皮、去根、切配等预处理工作；