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食堂运营管理规范手册

目录

一、前言：关于食堂管理定位的重新认识......1

二、供应链方面的管理与食材控制工作......2

（一）供应商的选择以及分级管理工作......2

1.1评估方式不再只看价格这一个方面......2

1.2用数据来判断供应商是否合格......3

（二）仓库存储以及物流配送的相关工作......3

2.1库存数量需要根据实际消耗来调整......3

2.2冷链运输过程中的温度控制工作......4

三、食堂生产现场的标准化操作与口味管理......5

（一）把烹饪工艺进行量化并且持续改进......5

3.1把核心味道用具体参数固定下来......5

3.2分析出品不一致的原因并加以解决......6

（二）厨房动线安排以及应对高峰期的能力......6

4.1测试高峰压力并找出卡脖子的环节......6

4.2不同岗位之间互相配合的备用安排......7

四、食品安全风险的预防与治理体系......8

（一）关键控制点在实际工作当中的落实......8

5.1对关键点进行动态验证而不是只填表......8

5.2微生物污染问题的追溯与闭环处理......9

（二）对人员行为规范进行引导和管理......9

6.1分析违规操作背后的原因并进行纠正