职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题试卷及答案.docxVIP

职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于根茎类蔬菜的是（）。

A.黄瓜B.土豆C.西红柿D.芹菜

2.烹饪中“旺火”的炉灶温度范围通常为（）。

A.60-100℃B.100-180℃C.180-240℃D.240℃以上

3.新鲜鱼类的主要鉴别特征不包括（）。

A.鳃色鲜红B.眼球凹陷C.鳞片完整有光泽D.肉质紧实有弹性

4.蛋白质在烹饪中的主要变化是（）。

A.溶解B.变性C.氧化D.发酵

5.刀法“片”主要用于处理（）的原料。

A.质地坚韧B.质地松软C.质地脆嫩D.带骨

6.食品添加剂在烹饪中使用的基本原则是（）。

A.完全禁止B.尽量少用C.合规安全D.随意添加

7.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）。

A.增加咸味B.调整色泽C.使汤汁浓稠D.去除异味

8.下列属于植物蛋白类原料的是（）。

A.猪肉B.鸡蛋C.大豆D.牛奶

9.