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西安厨师中级试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪原料初步熟处理的目的不包括（）

A.去除异味B.便于加工C.提高营养价值D.增加菜肴色彩

【答案】C

【解析】初步熟处理主要目的是去除异味、便于加工和增加菜肴色彩，而不是提高营养价值。

2.下列哪种调味品主要成分是氯化钠？（）

A.醋B.酱油C.芥末D.味精

【答案】B

【解析】酱油主要成分是氯化钠。

3.烹饪中使用“爆”的技法，主要依靠的是（）

A.高温快炒B.慢火炖煮C.文火煨制D.水煮

【答案】A

【解析】爆技法主要依靠高温快炒。

4.菜肴的色、香、味、形中，哪一项最能体现烹饪技艺的精湛？（）

A.色B.香C.味D.形

【答案】D

【解析】形最能体现烹饪技艺的精湛。

5.下列哪种食材属于干货？（）

A.鲜香菇B.海带C.黑木耳D.鲜虾

【答案】C

【解析】黑木耳属于干货。

6.烹饪中常用的“勾芡”是为了（）

A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的营养价值C.增加菜肴的色泽D.减少菜肴的热量

【答案】A

【解析】勾芡是为了增加菜肴的口感。

7.下列哪种烹饪方法属于热处理？（）

A.拌B.煮C.冷藏D.泡发

【答案】B

【解析】煮属于热处理。

8.菜肴的“火候”主要指（）

A.加热温度B.加热时间C.加热方式D.以上都是

【答案】D

【解析】火候主要指加热温度、加热时间和加热方式。

9.下列哪种调味品具有去腥增香的作用？