中式烹调师高级实操《2026年》考核《冲刺》试卷.docxVIP

中式烹调师高级实操《2026年》考核《冲刺》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项技能操作

1.根据要求，准备一只完整健壮的冰鲜整鸡（约1.5公斤），进行初步加工处理。具体步骤包括：宰杀放血、烫皮去毛、净膛、去除内脏及残留物，最终得到干净无异的鸡坯。在整个操作过程中，需特别注意哪些环节的操作要点，以确保鸡肉品质和食品安全？

2.取足量新鲜土豆，运用正确的刀工技法，将其加工成大小均匀、形状一致的滚刀块，用于后续菜肴制作。请简述滚刀块的切制过程，并强调在操作中需要注意哪些细节？

3.现场领取指定食材：500克猪里脊肉。请根据要求，将其采用“上浆”处理方式，准备用于后续需要滑炒的菜肴。请详细说明“上浆”的操作步骤，包括所需添加的浆料种类及其作用，并强调调制和上浆过程中的关键控制点？

二、菜品制作操作

1.热菜制作：按照标准要求，制作一道名为“宫保鸡丁”的热菜。请详细阐述从原料准备（鸡丁、花生米、干辣椒等）、腌制（调味料选择与比例）、滑油（油温控制、鸡丁状态）到炒制（火候运用、芡汁调制与勾芡时机、与花生米、干辣椒的配合）的全过程操作要点和注意事项。特别说明如何达到鸡丁滑嫩、花生米脆香、整体咸鲜微辣、色泽红亮的标准？

2.冷菜制作：使用指定的新鲜蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜等）和配料（如海蜇皮、香菜等）