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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

（一）单项选择题

1.下列西式常用香料中，属于辛香型的是（）。

A.迷迭香B.肉豆蔻C.百里香D.鼠尾草

答案：B

解析：辛香型香料以辛辣味为主，肉豆蔻含肉豆蔻醚，具有强烈辛香；迷迭香、百里香、鼠尾草属草香型，以清新草本香为主。

2.制作法式洋葱汤时，关键的提鲜步骤是（）。

A.洋葱炒至焦糖化B.加入白葡萄酒C.撒马苏里拉奶酪D.用牛骨汤熬煮

答案：A

解析：洋葱焦糖化过程中产生美拉德反应，提供复杂甜味和香气，是法式洋葱汤风味的核心来源；牛骨汤提供基础汤底，白葡萄酒用于去腥，奶酪为表面装饰。

3.初级西式烹调师应掌握的基础刀工不包括（）。

A.切配胡萝卜圆片B.修剪鸡柳成型C.雕刻立体花卉D.改刀土豆条

答案：C

解析：初级考核基础刀工，如直切、滚刀块、条丁等；立体花卉雕刻属于中级及以上进阶技能，需掌握线条控制和造型设计。

4.计算某菜品毛利率时，已知成本28元，售价58元，毛利率为（）。

A.48.28%B.51.72%C.34.48%D.65.52%

答案：B

解析：毛利率=（售价-成本）/售价×100%=（58-28）/58×100%≈51.72%。注意区分成本毛利率（利润/成本）和销售毛利率（利润/售价），此处为销售毛利率。

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