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2025年餐饮中式面点师高级工考试试卷及答案王牌题库

试卷题目

1.高级中式面点制作中，调制苏式月饼水油面团时，理想的面筋筋力强度应控制在（），以保证面团延展性与可塑性的平衡。（2分）

A.120-150WB.180-220WC.250-280WD.300-320W

2.制作高级广式叉烧包时，叉烧馅调制的核心工艺要点包括（）。（3分）

A.选用肥瘦比例为3:7的叉烧粒B.加入适量麦芽糖提升馅心色泽与风味

C.馅心需提前炒制至完全熟透D.控制馅心水分含量避免流心影响包制

3.某酒店推出的高级淮扬风味翡翠烧麦成品出现“收口松散、馅心出水过多”的问题，结合中式面点高级工艺要求，分析该问题可能的2个核心原因，并说明对应的改进方法。（10分）

4.原批量制作200个枣泥酥（高级点心）的配方需枣泥馅4000g，现需调整为制作150个同款点心，且要求馅心甜度较原配方降低10%（原枣泥馅糖度为65°），已知枣泥原料（去核去皮枣泥）的风味特性及持水性不变，写出调整后的枣泥馅用量计算过程及结果（要求每个枣泥酥馅心约20g）。（15分）

答案与解析

1.答案：B

解析：苏式月饼水油面团需中等筋力，180-220W的中筋面粉可保证面团兼具延展性（便于包制酥层）与可塑性（避免成品变形）；A选项为低筋，易导致酥层不足；C、D选项筋力过高，面团僵硬易开裂