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2025年中式烹调师(技师)考试题库含答案

一、单项选择题

1.以下哪种原料在涨发过程中需严格控制碱液浓度，避免破坏其胶原蛋白结构？

A.鱼翅B.海参C.蹄筋D.木耳

答案：B（海参含有大量胶原蛋白，碱液浓度过高会导致其过度水解，失去弹性；鱼翅涨发以热水焖泡为主，蹄筋多用油发或盐发，木耳为水发）

2.制作传统扬州狮子头时，猪肉茸的最佳肥瘦比例是？

A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5

答案：B（肥瘦3:7既能保证肉质嫩度，又避免油腻；比例过瘦易柴，过肥易散）

3.测定菜肴中心温度时，使用食品温度计应插入的深度为？

A.1cmB.2cmC.3cmD.5cm

答案：C（根据《餐饮服务通用卫生规范》，中心温度需检测最厚处3cm深度，确保杀菌彻底）

4.以下哪种调味料的呈鲜物质主要为肌苷酸？

A.香菇B.海带C.干贝D.火腿

答案：D（火腿中的肌苷酸来自肌肉组织分解，香菇含鸟苷酸，海带含谷氨酸，干贝含琥珀酸）

5.粤式“老火靓汤”熬制时间通常控制在？

A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4小时以上

答案：B（超过3小时会导致汤中嘌呤、脂肪析出过多，营养流失，2-3小时为最佳出味时间）

二、多项选择题

1.影响油