中式面点师中级-四_真题-无答案.docVIP

中式面点师中级-四_真题-无答案

试卷

1.中式面点制作中，高筋面粉适合制作水调类面团的面条、饺子皮等。（判断，1分）

2.泡打粉属于化学膨松剂，使用时需注意用量，过量会导致成品碱味过重。（判断，1分）

3.调制元宵的面团时，需将糯米粉加水揉成光滑硬面团，静置后分块下剂。（判断，1分）

4.中式面点的成熟方法中，蒸制的成品通常口感柔软、汤汁较多。（判断，1分）

5.制作叉烧包的面皮时，宜采用“抄拌法”揉面，避免起筋影响成品形态。（判断，1分）

6.糕点制作中，黄油在打发前需软化至常温下可轻易按压成泥状的状态。（判断，1分）

7.生坯成型后需静置饧发的目的是让面筋松弛或酵母繁殖产气。（判断，1分）

8.中式面点制作的所有原料都必须经过高温消毒后方可使用，以符合食品安全要求。（判断，1分）

9.调制水油面皮时，油与水的比例通常为1:2左右，用于制作酥类点心的外层。（判断，1分）

10.炸制面点时，油温越高，成品上色越快，因此应全程用高温炸制保证酥脆。（判断，1分）

11.下列面粉中，适合制作酥点的酥皮类面团的是（）。（单选，2分）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

12.制作小笼包的面皮，最适宜选用的面团类型是（）。（单选，2分）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团

13.化学膨松剂中，常用于制作油条的膨松剂是（