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2026年西式烹调师（初级）考试模拟试卷及答案

一、选择题(共40题，每题1分，共40分)

（一）单项选择题(30题)

1.西餐厨房中，主要用于切割蔬菜、水果等小型食材的刀具是（）。

A.主厨刀

B.剔骨刀

C.小刀

D.片刀

答案：C

2.制作基础白色汤汁（白汁）的主要原料是（）。

A.牛骨和番茄酱

B.鸡骨和棕色黄油面酱

C.鱼骨和白色黄油面酱

D.小牛骨和白色黄油面酱

答案：D

3.下列香料中，常用于去除鱼类和海鲜腥味的是（）。

A.迷迭香

B.百里香

C.他拉根

D.莳萝

答案：D

4.测量液体原料体积最准确的工具是（）。

A.量杯

B.电子秤

C.量勺

D.刻度勺

答案：A

5.制作马乃司少司（蛋黄酱）时，油与蛋黄发生的主要作用是（）。

A.水解

B.氧化

C.乳化

D.酯化

答案：C

6.牛排烹调中，“Medium”对应的中文熟度及中心温度大约是（）。

A.一成熟，45-50℃

B.三成熟，55-60℃

C.五成熟，60-65℃

D.七成熟，65-69℃

答案：C

7.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。

A.芦笋

B.朝鲜蓟

C.胡萝卜

D.西兰花

答案：C

8.制作荷兰少司时，隔水加热的目的是（）。

A.使黄油融化

B.防止蛋黄过度受热凝固

C.加快少司浓缩

D.杀菌消毒

答案：B

9.