自然发酵与乳酸菌发酵对黄米淀粉理化性质的影响.docx

摘要

黄米是我国北方的一种主要粮食作物，是糜子或黍子去皮后的制成品，因为颜色发黄，所以统称为黄米。糜和黍的区别在于果实，前者的筋粘性差后者的筋粘性强。黄米中的淀粉含量较高，且含有多种营养物质，尤其是维生素E的含量明显高于小麦，大米等作物，对人体有一定的保健功效，是一种具有较高营养价值和保健功效的杂粮品种，是小麦、大米等无法比拟的。

本实验对黄米粉的发酵条件进行了优化，以pH及RVA粘度为指标，确定了发酵黄米粉的最佳乳酸菌接种量为

0.50%，发酵温度为39℃，发酵时间为48h，并以最佳发酵条件下得到黄米粉为原料，采用碱提法提取黄米淀粉，以自然发酵黄米淀粉为对照，研究了不同发酵方式