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烘焙制作规范

做烘焙快十个年头了，从一开始在连锁饼店当学徒跟着师傅打下手，到现在自己开了一间社区周边的小烘焙工作室，我见过太多因为不遵守制作规范，要么出品忽好忽坏留不住顾客，要么因为卫生问题出岔子砸了招牌的例子。很多人觉得烘焙是靠创意、靠手感的“艺术活”，其实骨子里它是个特别讲规矩的行当，每一步该做什么、该做到什么程度，都有经过无数人验证的章法，这些章法就是烘焙制作规范。它不是写给监管看的空条条，是我们踩了无数坑、浪费了无数原料才总结出来的生存经验，今天我就把全流程的规范整理出来，不管是新手入行还是老从业者，都能当个实在的参考。

1前期筹备阶段操作规范

做任何烘焙产品，出品好不好，七分准备三分做，前期准备不到位，后面再怎么补救都没用。这一阶段的规范主要分三个部分。

1.1原料验收与预处理存储规范

每次进货第一步就是验收，千万不能货送到就直接往仓库堆，一定要逐样检查：干性原料比如面粉、糖、奶粉，要打开袋子看看有没有结团、生虫，闻一闻有没有霉味或者哈喇味，返潮的面粉烤出来成品发黏，根本不能用；油脂类比如黄油、起酥油，要看有没有软化变质，包装有没有破，开封之后闻一闻有没有异味，过期的哪怕再贵也要直接扔掉，绝对不能舍不得；蛋品类不管是散装还是整箱，都要抽捡看看有没有散黄、坏蛋，做裱花用的鸡蛋最好还要消毒外壳，避免蛋壳上的细菌沾到蛋液里；果蔬类原料比如做面包的葡萄干、做蛋糕的草莓，要逐个