多菌发酵对四川香肠成熟过程中蛋白质变化的影响.docx

多菌发酵对四川香肠成熟过程中蛋白质变化的影响

摘要：本研究将戊糖乳杆菌L76、腐生葡萄球菌S25以及产黄青霉P2接种到四川香肠中进行自然发酵，同时以不接菌的自然发酵香肠为对照，并测定两组香肠成熟过程中的蛋白质变化。结果表明，两组香肠总氮含量呈现先上升，后下降的变化趋势；两组产品的蛋白质水解指数在前4d急速增加（P＜0.05），对照组与接种组相近，在晾挂第4d后接种组的水解指数显著高于对照组（P＜0.05），终值分别为12.24%和12.05%；两组香肠的挥发性盐基氮在自然晾挂成熟的0~25d一直呈上升趋势，第25d时达到最大值，分别为27.68mg/100g和26.05mg/100g;