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面点理论考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.制作蛋糕或饼干等松软点心时，通常选用筋度较低的面粉，这种面粉称为（）。

答案：低筋面粉

2.鲜酵母与干酵母相比，其发酵速度（）。

答案：较快

3.在调制水调面团时，水温对面团筋力影响最大的是（）。

答案：水温

4.面点制作中，利用酵母菌分解糖分产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，这一过程称为（）。

答案：发酵

5.下列哪种熟制方法最适合制作中式面点中的“馒头”和“包子”？（）

答案：蒸制

6.面团调制时，搅拌过度会导致面团（）。

答案：起筋（面筋形成过度）

7.制作酥皮点心时，需要将油酥面团包入水油面团中，这种工艺称为（）。

答案：开酥

8.面团发酵完成后，为了判断发酵程度，常用手指蘸少许面粉在面团上戳孔，如果孔洞（），说明发酵适中。

答案：不回缩或缓慢回缩

9.炸制面点时，油温过高容易导致外焦内生，油温过低则容易导致（）。

答案：吸油过多

10.下列哪种原料不属于面点制作中的“主料”？（）

答案：白糖

11.面团在老化过程中，淀粉的（）性质发生变化，导致口感变硬。

答案：回生（老化）

12.制作广式月饼时，常用的皮馅比例是（）。

答案：3:7或4:6

13.酥性面团的特点是（）。