2026年《中式烹调师》中级测试题(含答案).docxVIP

2026年《中式烹调师》中级测试题(含答案)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.麦穗花刀剞刀深度应为原料厚度的（）

A.1/2B.3/5C.7/10D.9/10

答案：C

2.制作滑炒类菜肴时，动物性原料上浆的最佳淀粉是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：A（玉米淀粉黏性适中，滑嫩度最佳）

3.下列关于火候的描述，正确的是（）

A.文火适用于烧、焖等长时间加热B.武火适合制汤类菜肴

C.中火多用于煎、贴等技法D.微火仅用于保温

答案：A

4.干贝涨发时，正确的操作是（）

A.冷水浸泡后直接蒸B.温水浸泡后加料酒、葱、姜蒸制

C.沸水焯烫后煮制D.热水浸泡后加醋搓洗

答案：B（需用温水软化，加去腥调料蒸制）

5.猪的“黄瓜条”位于（）

A.前腿上部B.里脊内侧C.后腿内侧D.腹胁部位

答案：C

6.下列用于制汤的最佳原料组合是（）

A.鸡骨架+白萝卜B.猪筒骨+海带C.鸭架+冬瓜D.牛骨+番茄

答案：B（猪筒骨含骨髓，海带增鲜，适合制白汤）

7.鱼香汁的标准比例（以勺计）通常为（）

A.糖2、醋2、酱油1、盐0.5、姜蒜水1