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2026年营养配餐成本控制专项试题及答案解析

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.在营养配餐成本控制中，用于衡量原材料使用效率的核心指标是（）。

A.毛利率

B.成本率

C.出成率

D.费用率

答案：C

解析：出成率，又称净料率，是指加工后可用净料重量与毛料重量的比率，直接反映了原材料在初加工过程中的损耗情况，是控制原材料成本、评估加工技术和管理水平的关键指标。毛利率和成本率是整体盈利指标，费用率属于期间费用范畴。

2.某餐厅采购一批土豆，毛料重量为50kg，经去皮、修整后得到净土豆42.5kg，则土豆的出成率为（）。

A.15%

B.85%

C.17.6%

D.117.6%

答案：B

解析：出成率=(净料重量/毛料重量)×100%=(42.5kg/50kg)×100%=85%。15%是损耗率。

3.标准食谱卡中通常不包含以下哪项内容？（）

A.菜肴售价

B.主辅料配方及用量

C.详细的烹饪步骤

D.标准成本

答案：A

解析：标准食谱卡是成本控制的基础工具，其核心内容包括：菜肴名称、产出份数、每份分量、所有原料的名称、规格、精确用量（包括主料、辅料、调料）、详细的加工烹制步骤与标准、标准成本。菜肴售价属于定价管理范畴，通常不在标准食谱卡上体现，但可与标准成本结合计算毛利。

4.进行成本核算时，下列哪一项不应计